Mexicansk 'enchilada'-kylling

Imens, hak tomat fint.

Bland tomat, enchiladasauce, salt [1/4 tsk | 1/2 tsk] og et nip peber i en mellemstor skål.

Skær kylling i mindre stykker (3 pr. person) på et andet skærebræt, og krydr med salt [1/4 tsk | 1/2 tsk].

Bland hvedemel [2 spsk | 4 spsk], salt [1/4 tsk | 1/2 tsk] og et nip peber i en dyb tallerken.

Pisk æg [1 stk | 2 stk] i en anden dyb tallerken.

Bland panko og Mamas Favorit i en tredje dyb tallerken.

Vend kylling i hvedemel, derefter i æg og til sidst i panko. Overfør til en tallerken.

Hæld olivenolie i en stor stegepande, så hele bunden er dækket, og varm op på middelhøj varme.

Steg kylling i 2-3 min på hver side, eller indtil gylden, og overfør til en tallerken med køkkenrulle.

TIP: Kyllingen er færdig, når kødet er hvidt og uden antydning af rødt.

Imens, skyl spinat.

Skræl gulerod til lange, tynde bånd, og hak det sidste stykke fint.

Bland gulerod, spinat, salt [1/4 tsk | 1/2 tsk] og olivenolie [1/2 spsk | 1 spsk] i en mellemstor skål.

Drys færdige kartofler med finrevet ost, og lad smelte.