Svamp- och bönenchiladas

Hetta upp en skvätt olivolja* i en stor stekpanna på medelvärme. Fräs svampen tills den är mjuk, 3-4 min. För sedan över den till en tallrik. Fräs därefter morotsriv och rödlök i 2-3 min tills de börjar bli mjuka. Tillsätt vitlök, finkrossade tomater, Hello Mexico kryddmix och salt* [1/4 tsk, 2 pers | 1/4 tsk, 4 pers] i stekpannan.

Tillsätt vatten* (se ingredienslistan) i pannan. Låt koka i 2-3 min tills såsen tjocknat något. Krydda med en nypa salt* och peppar*. Häll över hälften av tomatröran i en skål och ställ åt sidan. Rör sedan i den stekta svampen och bönorna i stekpannan.

Klä en ugnsform med bakplåtspapper. Lägg tortillas på en skärbräda, fyll dem med svamp- och bönröra och rulla dem tight. Lägg dem med skarven nedåt i formen. Det bör bli 2 enchiladas per person. Skeda över den sparade tomatröran över enchiladasen och toppa med mozzarella. Tillaga i ugnen tills osten är gyllene, 5-8 min.

Grovhacka tomat och gurka. Finhacka koriander. Dela lime i klyftor. Blanda tomat, gurka, koriander, resterande rödlök och en skvätt limejuice i en skål. Ringla olivolja* över salsan och krydda med en nypa salt* och peppar*.