Sautering
At sautere betyder, at du steger maden hurtigt ved høj varme i en meget varm pande – og med kun en lille smule fedtstof. Ordet sauté betyder “hoppe” på fransk, og det giver faktisk ret god mening. En vigtig del af teknikken er nemlig, at maden flyttes lidt rundt i panden, så den ikke ligger stille samme sted for længe. Men i modsætning til wok/stir-fry står du heller ikke og rører konstant rundt i maden.
Ordet “sautere” bliver tit brugt lidt løst om alt, der bliver lavet i en varm pande på komfuret. Men hvis du lærer forskellen på at sautere og at pandestege, kan det faktisk gøre en stor forskel. Det kan nemlig være forskellen på grøntsager, der er sprøde og lækre – eller bløde og slatne. Og det kan være forskellen på et paneret kyllingebryst med flot, gylden overflade – eller en bleg, sej og tør kylling.
Ordet “sautere” bliver tit brugt lidt løst om alt, der bliver lavet i en varm pande på komfuret. Men hvis du lærer forskellen på at sautere og at pandestege, kan det faktisk gøre en stor forskel. Det kan nemlig være forskellen på grøntsager, der er sprøde og lækre – eller bløde og slatne. Og det kan være forskellen på et paneret kyllingebryst med flot, gylden overflade – eller en bleg, sej og tør kylling.
Sådan sauterer du
Hvad kan man sautere – og hvorfor?
Kend forskellen: Sautere vs. fritere vs. pandestege
Hvilken pande skal du bruge til sautering?
Den rigtige pande til sautering
Når det kommer til udstyr, vil opskrifter ofte nævne en stegepande, en pande eller en egentlig sauté-pande – og i praksis kan de ofte bruges på samme måde. De er alle flade og brede – med enten lige kanter (som en klassisk stegepande) eller skrå kanter (som en sauté-pande).
En god pande til sautering har en stor overflade, så maden ikke ligger for tæt. Hvis panden er overfyldt, begynder maden nemlig at dampe i stedet for at brune. Pandens materiale betyder også noget – den skal helst fordele varmen jævnt.
Det bedste valg er typisk rustfrit stål (kan også tåle ovn ved høj varme), anodiseret aluminium eller slip-let/nonstick (især hvis du er ny i køkkenet).
En god pande til sautering har en stor overflade, så maden ikke ligger for tæt. Hvis panden er overfyldt, begynder maden nemlig at dampe i stedet for at brune. Pandens materiale betyder også noget – den skal helst fordele varmen jævnt.
Det bedste valg er typisk rustfrit stål (kan også tåle ovn ved høj varme), anodiseret aluminium eller slip-let/nonstick (især hvis du er ny i køkkenet).
Skal låget på eller af, når man sauterer?
Låget skal af! Mange opskrifter skriver det ikke direkte, men det hjælper at vide, hvad et låg gør. Låg holder nemlig på fugten, og det er helt perfekt, når du damper eller braiserer. Men når du sauterer, vil du det modsatte: Du vil have væsken til at fordampe, så maden kan få en lækker stegeskorpe og blive let gylden udenpå.